Grande Distribution
Votre solution complète et personnalisée
Autres Métiers
Nous avons aussi pensé à vous
Contactez-nous
Posez-nous vos questions
Inscription à la newsletter

Réglementations en sécurité sanitaire et normes HACCP pour la grande distribution

Au-delà de l’aspect administratif de la traçabilité des denrées,
il est important que vos clients soient rassurés par votre bonne gestion des aliments.

zest HACCP solution vous permet de respecter la réglementation et d’éviter tout litige avec un consommateur.


sep toque grise

Le paquet hygiène

C'est l’ensemble des réglementations européennes, applicable depuis le 1er janvier 2006 qui définit les mesures d’hygiène à mettre en place dans les établissements qui préparent, transforment, ou entreposent des produits d’origine animale.

Pour en savoir plus sur le « Paquet Hygiène », retrouvez l’ensemble de la réglementation sur le site du ministère de l’Agriculture et de la Pêche :
http://agriculture.gouv.fr/le-paquet-hygiene

règles d'hygiène et sécurité alimentaire haccp

La méthode HACCP

C’est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux USA par un laboratoire dépendant de la NASA.
Elle a été introduite dans l'Union Européenne en 1993 par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires et elle est désormais imposée par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments notamment par le règlement 178/2002.

La méthode HACCP repose sur 7 principes afin d’identifier, d’évaluer et de décrire des mesures de maîtrise :

  • procéder à une analyse des dangers
  • déterminer les points critiques pour la maîtrise.
  • fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
  • mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers
  • déterminer les actions correctives à mettre en œuvre
  • appliquer des procédures de vérification
  • créer un dossier rassemblant toutes les procédures et relevés dans un soucis de traçabilité.

En résumé, la méthode HACCP permet :

  • d’identifier les dangers susceptibles d’affecter la sécurité des produits
  • de mettre en place des mesures pour maîtriser ces dangers
  • de fournir la preuve que ces mesures sont appropriées.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Il décrit les mesures prises par le professionnel pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Le PMS permet de respecter les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation européenne dans le « Paquet hygiène ».

C’est un ensemble de documents obligatoires pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Le PMS comprend :

L’agrément sanitaire

L’agrément sanitaire est une autorisation donnée par le préfet de département qui certifie le respect de normes sanitaires par les établissements qui touchent à des produits d’origine animale (viande, poisson, plats cuisinés, etc.). Ces établissements doivent demander un agrément sanitaire pour chacune de leur activité. Exemple d’étiquette :

règlementation sécurité sanitaire alimentaire

Pour en savoir plus : http://agriculture.gouv.fr/un-agrement-sanitaire-quest-ce-que-cest


La formation

Elle est obligatoire. Le personnel doit être formé aux règles d’hygiène selon le décret du 24 juin 2011 et les arrêtés du 5 octobre 2011 et du 25 novembre 2011.
Les salariés concernés doivent pouvoir organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès des autorités compétentes.

Les professionnels concernés sont ceux ayant une activité de restauration sédentaire ou mobile mais aussi les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats achetés.

La formation dure 14 heures au minimum. En l’absence des sanctions pourront être appliquées.

La traçabilité

Elle permet de tracer la vie du produit et d’être capable, en cas de problème sur ce dernier, de retrouver son origine.
En pratique, et de manière plus générale, la traçabilité est partout. Vous devez notamment :

  • Justifier des aptitudes du personnel : aptitude médicale et formation adaptée
  • Contrôler les marchandises reçues
  • Maitriser les températures positives, négatives de vos installations
  • Maitriser les températures de cuisson et les gérer les changements d’huile
  • Nettoyer et désinfecter suivant un plan de nettoyage
  • Tracer l’origine des matières premières utilisées lors de fabrications.

Les sanctions de l’administration

La direction des services vétérinaires et la direction de la répression des fraudes peuvent infliger des sanctions administratives et pénales : avertissement, fermeture administrative, contraventions et amendes …

De plus, depuis le 3 avril 2017, les résultats des contrôles sanitaires effectués dans le secteur alimentaire sont accessibles en ligne sur le site www.alim-confiance.gouv.fr.
Il concerne les restaurants, cantines, abattoirs, super et hypermarchés, marchés, métiers de bouche...

Ce site donne accès à une carte interactive de la France permettant de rechercher tel ou tel établissement par son nom ou son adresse. Il est également possible de filtrer les résultats par catégorie d'établissements ou de parcourir la carte. Les éléments affichés sont :

  • le nom et l'adresse de l'établissement ;
  • la date de la dernière inspection ;
  • le niveau d'hygiène avec 4 niveaux : "très satisfaisant", "satisfaisant", "à améliorer", "à corriger de manière urgente".

Les sanctions des consommateurs

Le rôle des réseaux sociaux ou des "avis" laissés en ligne sur les sites spécialisés par des consommateurs satisfaits ou pas peut désormais s’avérer lourd de conséquence pour votre activité.