Au-delà de l’aspect administratif de la traçabilité des denrées, il est important que vos clients soient rassurés par votre bonne gestion des aliments.
Zest HACCP vous permet de respecter la réglementation et les principes HACCP afin d’éviter tout litige avec un consommateur.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Il décrit les mesures prises par le professionnel pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Le PMS permet de respecter les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation européenne dans le « Paquet hygiène ».
C’est un ensemble de documents obligatoires pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Le PMS comprend :
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Les normes HACCP
- Le système de traçabilité
Maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Pour la mise en place de votre plan de maitrise sanitaire, vous pouvez et devez même consulter le guide des bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur.
Consulter les guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
Vous trouverez dans ce guide des bonnes pratiques d’hygiène, toutes les bonnes pratiques visant à maitriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, aliments pour animaux et sous-produits animaux, selon votre secteur d’activité. Vous retrouverez également dans votre guide, les obligations règlementaires à respecter, notamment les règles sanitaires définies par les règlements (CE) n°852/2004, 183/2005 et 1069/2009.
Le guide des bonnes pratiques sanitaires est un document réalisé par les professionnels pour les professionnels. Il sert de référence lors des contrôles officiels des professionnels de la chaine alimentaire.
L’objectif du guide est de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP en mettant en place des éléments de maitrise sanitaire concrets, spécifiques à chaque secteur alimentaire et adapté à la structure de l’entreprise concernée.
Plan HACCP validé et mis à jour tous les jours
Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux USA par un laboratoire dépendant de la NASA. Elle est novatrice de part son approche d’amélioration continue et d’auto-contrôles.
L’utilisation de la méthode HACCP permet aux professionnels de l’agroalimentaire d’anticiper les éventuels problèmes, de rassurer ses partenaires et d’avoir une attention constante sur la sécurité alimentaire.
La méthode HACCP repose sur 7 principes afin d’identifier, d’évaluer et de décrire des mesures de maîtrise :
- procéder à une analyse des dangers
- déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
- fixer la ou les limites critiques
- mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
- déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
- appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
- constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application
En résumé, les normes HACCP permettent:
- d’identifier les dangers susceptibles d’affecter la sécurité des produits
- de mettre en place des mesures pour maîtriser ces dangers
- de fournir la preuve que ces mesures sont appropriées
Système de traçabilité
La traçabilité alimentaire est effectuée et assurée par de nombreux acteurs : producteur, qualité, logistique, magasinier, achat.
Elle permet de tracer la vie du produit et d’être capable, en cas de problème sur ce dernier, de retrouver son origine.
La règlementation européenne est une des plus stricte à l’égard des professionnels dans le but d’assurer une transparence des plus totale aux consommateurs.
En pratique, et de manière plus générale, la traçabilité est partout. Vous devez notamment :
- Justifier des aptitudes du personnel : aptitude médicale et formation adaptée
- Contrôler les marchandises reçues
- Maitriser les températures positives, négatives de vos installations
- Maitriser les températures de cuisson et gérer les changements d’huile
- Nettoyer et désinfecter suivant un plan de nettoyage
- Tracer l’origine des matières premières utilisées lors de fabrications
L’agrément sanitaire
L’agrément sanitaire est une autorisation donnée par le préfet de département qui certifie le respect de normes sanitaires par les établissements qui touchent à des produits d’origine animale (viande, poisson, plats cuisinés, etc.).
Ces établissements doivent demander un agrément sanitaire pour chacune de leur activité. Exemple d’étiquette :
La formation
Elle est obligatoire. Le personnel doit être formé aux règles d’hygiène selon le décret du 24 juin 2011 et les arrêtés du 5 octobre 2011 et du 25 novembre 2011.
Les salariés concernés doivent pouvoir organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès des autorités compétentes.
Les professionnels concernés sont ceux ayant une activité de restauration sédentaire ou mobile mais aussi les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats achetés.
La formation dure 14 heures au minimum. En l’absence, des sanctions pourront être appliquées.
Gestion des produits non conformes
Votre établissement se doit d’assurer la gestion des produits non conformes afin d’empêcher une utilisation ou fourniture non intentionnelle.
Vous devez établie une procédure documentée afin de définir les contrôles et les responsabilités pour le traitement des produits non conformes.
La digitalisation de votre plan de maitrise sanitaire (PMS) avec Zest HACCP vous permet une gestion des produits non conforme simplifié et en accord avec les systèmes de traçabilité alimentaire règlementaire.
En effet, le fait de digitaliser la gestion de vos produits non conformes vous permet d’éviter les erreurs humaines. Zest HACCP assure de manière automatique la gestion de vos produits ayants des DLC et DDM, ainsi, vous n’aurez plus de produits oubliés dans vos rayons qui peuvent vous amener de fortes amendes en cas de contrôle des autorités sanitaires.
La digitalisation de la gestion des produits non conformes vous permet de libérer du temps pour vos employés, ils peuvent ainsi se consacrer à d’autres taches plus importantes.