Más allá del aspecto administrativo de la trazabilidad de los alimentos, es importante que sus clientes estén seguros de su buena gestión de los alimentos.
Zest APPCC le permitirá respetar la normativa y los principios APPCC para evitar cualquier litigio con un consumidor.
Plan de Control Sanitario (PCS)
En él se describen las medidas adoptadas por el profesional para garantizar la higiene y la seguridad sanitaria de sus productos frente a los riesgos biológicos, físicos y químicos.
El PCS permite cumplir los objetivos de seguridad sanitaria de los alimentos fijados por la normativa europea en el «Paquete de higiene».
Se trata de un conjunto de documentos de obligado cumplimiento para todos los establecimientos que posean, preparen y distribuyan productos alimentarios. El PCS incluye:
- Buenas prácticas de higiene
- Normas APPCC
- Sistema de trazabilidad
Control de las buenas prácticas de higiene (BPH)
Para la implementación de su plan de control sanitario, puede y debe consultar la guía de buenas prácticas de higiene de su sector.
Consultar las guías de buenas prácticas de higiene (GBPH)
En esta guía encontrará las buenas prácticas de higiene, todas las buenas prácticas destinadas a controlar la seguridad sanitaria de los alimentos, los piensos y los subproductos animales, en función de su sector de actividad. También encontrará en su guía las obligaciones reglamentarias que han de respetarse, en particular las normas sanitarias definidas por los Reglamentos (CE) n.º 852/2004, 183/2005 y 1069/2009.
La guía de buenas prácticas sanitarias es un documento elaborado por profesionales para profesionales. Sirve de referencia en los controles oficiales de los profesionales de la cadena alimentaria.
El objetivo de la guía es mutualizar las primeras etapas del enfoque APPCC al establecer elementos de control sanitario concretos, específicos para cada sector alimentario y adaptados a la estructura de la empresa de que se trate.
Plan APPCC validado y actualizado todos los días
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un método de control de la seguridad alimentaria elaborado en los Estados Unidos por un laboratorio dependiente de la NASA. Es innovador por su enfoque de mejora continua y de autocontroles.
El uso del método APPCC permite a los profesionales del sector agroalimentario anticipar los posibles problemas, tranquilizar a sus socios y prestar una atención constante a la seguridad alimentaria
El método APPCC se basa en siete principios para identificar, evaluar y describir las medidas de control:
- proceder a un análisis de los riesgos
- determinar los puntos críticos para el control (CCP)
- fijar los umbrales críticos
- establecer un sistema de vigilancia para controlar los CCP
- determinar las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la supervisión revele que un CCP dado no está controlado.
- aplicar procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona con eficacia
- crear un dossier en el que figuren todos los procedimientos y registros relativos a estos principios y su aplicación
En resumen, las normas APPCC permiten:
- identificar los riesgos que pueden afectar a la seguridad de los productos
- adoptar medidas para hacer frente a dichos riesgos
- demostrar que estas medidas son adecuadas
Sistema de trazabilidad
Múltiples agentes se ocupan de la trazabilidad alimentaria y la garantizan: el productor, los encargados de la calidad, de la logística, del almacén, de las compras.
Permite rastrear la vida del producto y ser capaz, en caso de algún problema, de encontrar su origen.
La normativa europea es una de las más estrictas con respecto a los profesionales, con el fin de garantizar la mayor transparencia posible para los consumidores.
En la práctica, y de manera más general, la trazabilidad está en todas partes. En particular, usted deberá:
- Justificar las aptitudes del personal: aptitud médica y formación adecuada
- Controlar las mercancías recibidas
- Controlar las temperaturas positivas y negativas de sus instalaciones
- Controlar las temperaturas de cocinado y gestionar los cambios de aceite
- Limpiar y desinfectar siguiendo un plan de limpieza
- Rastrear el origen de las materias primas utilizadas en la fabricación de los productos
Autorización sanitaria
La autorización sanitaria la expide en Francia el prefecto del departamento. Certifica el cumplimiento de las normas sanitarias por los establecimientos que afectan a productos de origen animal (carne, pescado, platos cocinados, etc.).
Dichos establecimientos deben solicitar una autorización sanitaria para cada una de sus actividades. Ejemplo de etiqueta:
Formación
Es obligatoria. El personal debe recibir formación sobre las normas de higiene en conformidad con el Decreto del 24 de junio de 2011 y las órdenes del 5 de octubre y del 25 de noviembre de 2011.
Los trabajadores afectados deberán poder organizar y gestionar sus actividades en condiciones higiénicas conformes a la normativa y satisfactorias para los clientes.
La formación será impartida por organismos declarados y registrados ante las autoridades competentes.
Los profesionales afectados son los que tengan una actividad de restauración, tanto sedentaria como móvil, así como los que dispongan en sus locales de plazas (sentadas o de pie) para consumir in situ los platos comprados.
La formación durará un mínimo de 14 horas. En caso de no efectuarse, se podrán aplicar sanciones.
Gestión de los productos no conformes
Su establecimiento deberá gestionar los productos no conformes con el fin de evitar el uso o suministro no intencionado.
Deberá implantar un procedimiento documental para definir los controles y las responsabilidades para el tratamiento de los productos no conformes.
La digitalización de su plan de control sanitario (PCS) con Zest APPCC le permite gestionar los productos no conformes de manera simple y en adecuación con los sistemas reglamentarios de trazabilidad alimentaria.
En efecto, el hecho de digitalizar la gestión de sus productos no conformes le evitará errores humanos. Zest APPCC se encarga automáticamente de la gestión de sus productos con fecha de caducidad y fecha de consumo preferente; de este modo, ya no tendrá productos olvidados en sus estanterías que le puedan suponer multas importantes en caso de inspección de las autoridades sanitarias.
La digitalización de la gestión de los productos no conformes permitirá a sus empleados ahorrar un tiempo que podrán dedicar a otras tareas más importantes.