La Marée fait partie des rayons dans lesquels l’attention portée à la sécurité alimentaire est la plus grande. En effet, la commercialisation de produits de la pêche impose une rigueur toute particulière et une organisation spécifique : les employés de la poissonnerie des grandes surfaces alimentaires (GSA) sont donc tenus de suivre scrupuleusement les obligations réglementaires. Seulement voilà, ces contraintes sont chronophages et peuvent détourner les vendeurs de leurs clients…

Contrainte n°1 – L’étiquetage des produits

étiquetage maréeÀ la Marée, les employés travaillent en flux tendu et doivent respecter une réglementation très spécifique, notamment en ce qui concerne l’étiquetage des produits. En effet, les produits de la mer exigent une information client assez pesante. Leurs étiquettes doivent obligatoirement comporter un certain nombre d’informations : la dénomination commerciale du poisson, le nom scientifique de l’espèce, la méthode de production, la zone de capture ou d’élevage, la date de durabilité minimale, la mention “décongelé” le cas échéant, les allergènes potentiels… Alors générer les affichages de chaque poisson et crustacé prend du temps. D’autant qu’aujourd’hui, une grande majorité des distributeurs utilise des supports papier (ou étiquettes aimantées), une imprimante dymo, ou dans certains cas, affichent directement l’étiquette fournisseur en rayon ! Le temps passé à saisir les informations sur les affichages est considérable. Sans oublier que le risque d’erreur avec ces différentes méthodes est élevé !

Avec des applications de traçabilité alimentaire comme zest HACCP, les étiquettes sont générées facilement : une fois saisies, les informations produits sont enregistrées et stockées. L’avantage est que les fiches sont confectionnées dès la réception du poisson, ce qui limite grandement le risque d’erreur. L’application génère ensuite une étiquette claire, fiable et facile à imprimer.

Contrainte n°2 – La traçabilité

traçabilité rayon maréeDepuis le 1er janvier 2005, le rayon Marée a une obligation de traçabilité sur les produits qu’il met en vente. En cas de contrôle, le responsable de rayon se doit notamment de retrouver toutes les étiquettes fournisseurs et les historiques de transformations. La traçabilité des produits de la mer est donc indispensable pour se conformer à la réglementation. Pourtant, bon nombre d’établissements utilisent encore des moyens peu fiables pour opérer ce suivi : cahiers, classeurs… Une fois de plus, ces méthodes ne sont pas optimales : les étiquettes sont désorganisées, difficiles à retrouver, elles peuvent se perdre ou devenir illisibles à cause de l’humidité.

L’application zest HACCP propose des fonctionnalités en phase avec les spécificités de la Marée pour simplifier la traçabilité et améliorer son efficience. Par exemple, l’application facilite la traçabilité des étapes de fumaison du poisson. Il suffit de saisir les informations dans l’application (date de salaison, date de cuisson, etc.) pour les stocker et y accéder à tout moment, en quelques clics.

Contrainte n°3 – La gestion des durées de conservation

tracabilité rayon marée grande distributionLes produits du rayon Marée ont une durée de vie extrêmement limitée. Les durées de conservations sont donc très courtes et fluctuantes d’un produit à l’autre. La réglementation sanitaire ne fournit pas de DLC précises pour le poisson frais, cependant elle indique les températures à respecter pour la réfrigération et la congélation des denrées alimentaires périssables d’origine animale. La bonne manipulation des poissons et le respect de la chaîne du froid sont donc les principaux facteurs de la durée de conservation.

Le retrait des aliments se fait en tenant compte de l’aspect du poisson. La durée de consommation des poissons varie beaucoup selon la façon dont il est mis en vente : entier, vidé, tranché… Un même produit peut alors être géré différemment s’il est présenté entier ou en filets par exemple.

Une application de traçabilité permet de gérer à la fois les péremptions et d’enregistrer les autocontrôles, ce qui n’est pas négligeable lorsque l’on sait que les inspecteurs sanitaires contrôlent même les températures des denrées alimentaires.

Christophe André

Par Christophe André, le 08/11/2018

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