Encadrée par une réglementation stricte, la gestion de la sécurité alimentaire dans la grande distribution (Food Safety Management) impose de respecter un certain nombre de règles sanitaires sous peine de lourdes conséquences. Que dit la loi ? Quelles procédures impose-t-elle ? Comment assurer une traçabilité irréprochable à moindre effort ? Toutes les réponses dans ce billet.

Gestion de la sécurité alimentaire : ce que la réglementation impose

food safety managementComme toute entreprise française manipulant des denrées alimentaires, les acteurs de la grande distribution doivent mettre en oeuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et s’y conformer. Celui-ci détaille toutes les mesures que doivent prendre les exploitants du secteur alimentaire pour éviter tout risque de contamination ou de développement microbiens.

Le PMS comprend trois étapes incontournables pour garantir l’hygiène et la sécurité des aliments : l’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), le respect des procédures HACCP et la mise en place d’un système de traçabilité et de gestion des produits non conformes. Ce sont les textes réglementaires européens appelés “Paquet Hygiène” qui encadrent ces obligations depuis 2006. Objectif : simplifier et harmoniser le niveau de sécurité sanitaire au sein de l’UE et responsabiliser les professionnels du secteur alimentaire quant aux denrées distribuées.

Pour veiller au respect de la réglementation en vigueur, il s’agira donc, entre autres, de garantir la traçabilité de tous les produits alimentaires, de leur réception à leur sortie du magasin, en passant par leur mise en rayon et leur éventuelle transformation.

Des obligations de traçabilité contraignantes

food safety managementOutre les vérifications imposées par le Paquet Hygiène, la difficulté de la traçabilité dans la grande distribution tient au fait qu’il existe autant de procédures que de rayons dans le point de vente. En effet, les règles applicables varient selon le type de produit (boucherie, poissonnerie, laitages…). Chaque rayon a donc son propre lot de contrôles à effectuer et ces derniers diffèrent selon que l’on vend en Libre-Service ou en rayon traditionnel : relevé des températures, pilotage des DLC/DLUO à terme ou bientôt à terme, nettoyage, étiquetage nutritionnel et des allergènes…

Les enregistrements obligatoires qui rythment le quotidien des salariés de la grande distribution sont contraignants, mais doivent cependant être irréprochables. En effet, en cas de contrôle sanitaire, tous les relevés présentés devront respecter les prescriptions réglementaires et la traçabilité de chaque produit sera passée au peigne fin.

Ainsi, pour piloter leur Plan de Maîtrise Sanitaire, les acteurs de la grande distribution sont soumis à une obligation de résultats, en revanche, rien dans la réglementation ne définit les moyens à mettre en oeuvre.

Le Food Safety Management : la solution ?

food safety managementLes professionnels de la grande distribution se doivent donc de tenir un certain nombre d’objectifs en termes de sécurité sanitaire. Mais c’est à eux que revient le choix des outils employés pour les atteindre. La plupart des directeurs de magasin n’utilisent d’ailleurs pas d’outil particulier et choisissent de suivre la traçabilité de manière manuscrite, que ce soit pour le relevé des températures, la conservation des étiquettes de matières premières ou l’affichage des allergènes sur les pic-prix au rayon traditionnel.

Compte tenu de la masse d’informations à consigner et de la multiplicité de salariés intervenant dans la démarche de traçabilité, la méthode manuelle est loin d’être la plus efficace, ni la plus fiable. En plus d’être extrêmement chronophage (et donc de peser sur les coûts), elle augmente les probabilités d’erreur, de perte de données et, par conséquent, les risques sanitaires et l’exposition à des amendes conséquentes en cas de contrôle.

Dans un tel contexte, digitaliser sa traçabilité avec un logiciel de Food Safety Management (FSM) prend alors tout son sens. Celui-ci offre non seulement un gain de temps incontestable en diminuant les manipulations quotidiennes des salariés mais également une traçabilité infaillible, avec une gestion complète de tous les rayons. Le tout, compilé sur une seule interface.

Une application comme zest HACCP solution, au-delà de faciliter le respect du Paquet Hygiène, permet une maîtrise globale de la traçabilité des hypermarchés, supermarchés, supérettes et magasins de proximité : Dématérialisation des étiquettes sanitaires, traçabilité des fabrications , limitation du gaspillage,  suivi de la chaîne du froid, affichage des allergènes, gestion des stocks… Le tout, avec une facilité déconcertante grâce à une ergonomie ultra-simple sur tablette, à portée du premier venu.

La digitalisation de la grande distribution tend à se développer en 2018, pour laisser peu à peu de côté certaines manipulations répétitives, qui font perdre du temps et de l’argent aux enseignes de toutes tailles : supermarchés, hypermarchés, etc. Et vous, allez-vous franchir le pas du Food Safety Management ?

Alexandre Mak

Par Alexandre Mak, le 22/04/2018

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