L’expertise en hygiène et sécurité alimentaire

zest HACCP : Quel est votre parcours en quelques mots ?

Lilian Charles : J’ai suivi un cursus avant tout d’hôtelier-restaurateur. J’ai travaillé pendant 15 ans au sein d’un grand groupe de restauration, l’un des leaders mondiaux de la restauration hors foyer. J’étais responsable d’un centre de profit et j’étais également en charge de la Sécurité Alimentaire de manière transverse pour tout le marché. En fonction des cartes de restaurant, des façons de vendre et d’exposer mais aussi des formules de service (service à table, repas à emporter, snacking, etc.), les modes opératoires sont régis par des process qu’il faut mettre en place. Je m’occupais de ces procédures.

 

 

zest HACCP : Quel est votre activité actuelle ?

Lilian Charles : J’ai ouvert en 2005 à Bordeaux le cabinet BVC, cabinet d’expertise en hygiène et sécurité alimentaire spécialisé dans les métiers de bouche. Nous aidons l’ensemble des professionnels des métiers de bouche dans la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire mais surtout dans l’optimisation du PMS pour créer de l’opportunité. En effet il y a énormément de possibilités aujourd’hui à la fois dans le traitement des denrées alimentaires mais aussi dans la présentation tout en respectant les normes.

Nos clients sont en majorité des traiteurs et des restaurateurs mais nous sommes de plus en plus sollicités par des bouchers, des charcutiers, des poissonniers qui sortent des sentiers battus. Par exemple un boucher ne vend plus seulement de la viande, il propose également des tomates farcies. Le « fabriqué sur place » avec notamment des produits régionaux et plus artisanaux est une tendance de fond dont les consommateurs sont très friands.

Les professionnels des métiers de bouche qui s’adressent au cabinet sont encore dans une démarche atypique. En effet même si maintenant les nouvelles générations sont à même de faire appel à un consultant, il y a 10 ans, nous passions pour des extraterrestres ! Aujourd’hui nous enregistrons une croissance annuelle à 2 chiffres.

L’agrément sanitaire

zest HACCP : Expliquez-nous  en quoi consiste l’agrément sanitaire ?

Lilian Charles : l’agrément sanitaire est une certification de l’Etat qui est remise à un fournisseur qui obtient ainsi le droit de vendre à d’autres professionnels des produits alimentaires. Les services de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) en assurent la distribution.

Meilleur Ouvrier de France en sécurité alimentaire

zest HACCP : Vous faites partie des premiers candidats à obtenir la distinction de Meilleur Ouvrier de France (MOF) dans la catégorie « Conseil-expertise en sécurité alimentaire ». Qu’est-ce que cette distinction vous a apporté ?

Lilian Charles : Elle apporte avant tout une reconnaissance de nos pairs car le jury est composé de « sages » qui connaissent parfaitement notre métier. Ces personnes ont contribué à l’évolution des métiers de bouche et à l’expertise sanitaire.

L’intérêt du concours des Meilleurs Ouvriers de France réside aussi dans une forme de transmission de génération en génération. Les formations en Sécurité Alimentaire existent déjà, telle que les études très complètes d’Ingénieur Agro-alimentaire ; mais la formation sur le terrain reste indispensable. Chaque cas est particulier ; il faut pour y répondre une grande connaissance du métier.

Et la Grande Distribution ?

zest HACCP : Intervenez-vous auprès de la Grande Distribution ?

Lilian Charles : Nous intervenons auprès de la Grande Distribution au niveau de leurs rayons traditionnels.

C’est un phénomène qui se développe à juste titre car il devient un formidable relais de croissance pour les professionnels de la Grande Distribution, tant par le traitement de leur produit, qu’en s’adressant également à une clientèle de professionnels et plus seulement à des particuliers. C’est le cas notamment pour les rayons pâtisseries qui peuvent vendre leur production aux restaurants de proximité !

 

Marie-Charlotte Violle

Par Marie-Charlotte Violle, le 20/06/2019

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