Depuis 2006, le Paquet Hygiène impose la mise en place, l’application et le maintien de procédures fondées sur la méthode HACCP à tous les maillons de la filière agro-alimentaire. Des contrôles sanitaires sont régulièrement effectués dans les établissements de remise directe (restaurants, GMS, marchés, etc.) pour veiller au respect de ces règles d’hygiène. Ceux-ci peuvent provoquer de lourdes sanctions en cas d’infraction, mais ils peuvent également s’avérer valorisants pour les établissements tenant une traçabilité irréprochable.

Des contrôles sanitaires exigeants dans la grande distribution

controles sanitairesLes contrôles sanitaires sont le plus souvent aléatoires, bien qu’il existe des contrôles volontaires, réalisés à la demande des établissements. Dans le cas des contrôles inopinés, les organismes en charge de la sécurité et de la surveillance sanitaire suivent un cahier des charges précis pour s’assurer que le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est respecté et que les procédures de traçabilité sont rigoureusement appliquées. Les autorités sanitaires s’attachent ainsi à vérifier le respect des méthodes et systèmes de gestion tels que l’HACCP.

La grande distribution a tout intérêt à se montrer exemplaire car le site gouvernemental Alim’confiance publie désormais les résultats des contrôles sanitaires effectués sur le terrain, pour plus de transparence à l’égard des consommateurs. Cela peut avoir un impact très négatif pour les établissements non-conformes, tant en termes de sanctions financières que d’image.

Le plan de maîtrise sanitaire : indispensable en cas de contrôle sanitaire

controles sanitairesD’où viennent les produits ? Quand et comment ont-ils été transformés ? Quelles sont leur DLC ou DLUO ? Derrière ces interrogations se cachent d’importants enjeux de sécurité sanitaire. C’est pourquoi la réglementation impose la consignation d’un certain nombre d’informations liées aux denrées alimentaires. Ces données doivent être conservées pendant 6 mois après la DLC ou DLUO des denrées alimentaires, conformément au règlement CE 178/002. En cas de contrôle, il est en effet indispensable de pouvoir retracer le cheminement des produits à travers les étapes de production, de transformation et de distribution. Le but étant pour les autorités de vérifier la capacité de l’établissement à savoir de quoi est composé un produit, comment il a été transformé et de le localiser, dans le temps et dans l’espace.

Pour éviter toute non-conformité, il est indispensable de définir et mettre en oeuvre un plan de maîtrise sanitaire et un système de traçabilité. Les établissements de la grande distribution doivent veiller à disposer d’un système de traçabilité performant, pour assurer une gestion des aliments efficace et limiter les répercussions négatives. Ce système permettra également aux points de vente d’améliorer la gestion des flux, des stocks, des procédés et ainsi gagner en sécurité et en productivité.

Le Food Safety Management ou comment éviter les amendes

La liste des documentscontroles sanitaires à présenter lors des contrôles sanitaires est longue. En effet, ce sont des dizaines de documents qui sont passés au peigne fin par les services d’hygiène. Pourtant, de nombreux établissements utilisent encore le papier et le crayon pour consigner ces informations… En 2018, il est temps de prendre conscience que la mise en place d’un système de traçabilité digitalisé est simple et rapidement rentabilisée. Le tout est de choisir le bonne solution. Comment ? Simplement en optant pour un outil adapté à la grande distribution, conçu pour dématérialiser l’ensemble du plan de maîtrise sanitaire et d’assurer toute la traçabilité des produits.

Les applications de Food Safety Management telles que zest HACCP solution permettent de scanner et enregistrer les denrées alimentaires afin de connaître, à tout moment, leur état au sein de la chaîne de production (fabrication, approvisionnement, préparation, etc). Plus question donc, de recourir à des papiers ou étiquettes éparpillés ou illisibles, pour suivre la qualité et la sécurité des aliments. Avec une application de Food Safety Management, les acteurs de la grande distribution s’assurent une tenue irréprochable de leurs informations produits et de leurs auto-contrôles. De quoi afficher plus de sérénité dans l’éventualité d’un contrôle sanitaire…

Marie-Charlotte Violle

Par Marie-Charlotte Violle, le 02/05/2018

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