Le rayon Charcuterie Traiteur est l’un des rayons traditionnels les plus plébiscités par les clients des grandes surfaces. C’est aussi l’un des plus rentables, avec une marge nette de plus de 8 % en moyenne. Il existe néanmoins de nouveaux leviers pour accroître la profitabilité de ce rayon : par exemple, optimiser le temps des employés pour leur permettre de se consacrer un maximum à la vente et à la relation client.

1- Un objectif : la rentabilité

GMS rayon Charcuterie TraiteurLe rayon Charcuterie Traiteur est le rayon traditionnel le plus apprécié par la clientèle des GMS, ce qui lui octroie le plus fort potentiel de rentabilité.

Et pour cause : il séduit les consommateurs en proposant des produits de qualité (frais, régionaux, de saison, etc.) et un service soigné, assuré par des vendeurs de terrain. Ce contact humain est d’autant plus plébiscité à l’heure où les boucheries de proximité se raréfient. Certains consommateurs apprécient pouvoir échanger avec leur charcutier-traiteur, ne serait-ce que pour obtenir quelques conseils sur les produits ou le mode de cuisson recommandé. Des échanges qui se font de plus en plus rares dans les grandes surfaces, composées d’une majorité de rayons libres-services et équipées de plus en plus de caisses automatiques. Le rayon traditionnel renvoie une image positive du point de vente, en favorisant les relations humaines. Il procure à la clientèle un réel plaisir d’achat, ce qui favorise leur fidélisation.

Le rayon Charcuterie Traiteur apparaît comme une véritable source de profit pour les distributeurs : en 2015, leur marge nette avant impôt était de 8,6 % (grâce à une marge brute de 32,8 %), sachant que la marge nette globale des autres rayons tourne plutôt autour des 2 %. Les charges globales du rayon traiteur, elles, demeurent dans la moyenne de celles observées pour l’ensemble des rayons.

2- Des obligations parfois contraignantes

Le responsable du rayon Charcuterie Traiteur ne se contente donc pas d’approvisionner son rayon, il en assure la gestion commerciale et la rentabilité. Il doit par conséquent gérer simultanément l’ensemble des tâches relatives à la commercialisation des produits (choix des denrées, préparation des plats, opérations de mise en avant, etc.), l’hygiène sanitaire (répondre aux obligations réglementaires, aux principes HACCP, etc.), garantir la sécurité alimentaires (traçabilité,..) des denrées  et la relation client (accueil, conseils, etc.).

Seulement voilà, parmi toutes les missions confiées au chef de rayon Charcuterie Traiteur, certaines ne participent pas à la rentabilité du point de vente, mais sont pour autant indispensables : suivre la traçabilité, réaliser l’historique des denrées transformées, gérer les périmés, préparer les affichages obligatoires (allergènes, indices nutritionnels, etc.), effectuer les relevés de températures…

Mal gérées, ces tâches à faible valeur-ajoutée peuvent s’avérer chronophages. Pire : elles peuvent empiéter sur le temps consacré à des missions de vente. En effet, dans certaines circonstances, les employés passent davantage de temps à découper et consigner les étiquettes des produits qu’à les vendre… Cela nuit à la productivité du personnel et à la profitabilité du rayon. De plus, les méthodes utilisées dans la plupart des GMS ne suffisent pas à garantir une traçabilité fiable du rayon en cas de contrôle sanitaire.

3- Redonner de l’élan à la relation client

augmenter rentabilité rayon traditionnelAlors, pour combiner efficacement performance du rayon et respect des règles d’hygiène, il convient d’équiper vos collaborateurs d’outils adaptés. Ils pourront ainsi réorganiser leurs journées de façon à accorder plus de temps aux missions commerciales et de préparation des plats et ainsi augmenter la rentabilité de leur rayon.

Avec l’application zest HACCP, le chef de rayon pourra alléger sa gestion de la traçabilité alimentaire et la mise en oeuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire, pour passer plus de temps à accueillir les clients. Comment ? L’application permet, entre autres, de photographier les étiquettes fournisseurs pour les stocker directement sur la tablette ou encore de générer les étiquettes produits (avec allergènes, indications nutritionnelles, etc.) sans effort. Enfin, ce type d’applications permet de gérer efficacement les DLC secondaires. Autant de fonctionnalités qui font gagner du temps au personnel du rayon et garantit la fiabilité de la traçabilité.

Vous l’aurez compris, le rayon Charcuterie Traiteur a tout intérêt à soigner la relation client. Un vendeur qui prodigue de bons conseils à ses clients et prend le temps de leur donner des astuces sera davantage apprécié et obtiendra de meilleurs résultats de vente. Équipé d’outils digitaux adaptés, il pourra améliorer davantage sa productivité et optimiser à l’arrivée la rentabilité du rayon.

Alexandre Mak

Par Alexandre Mak, le 25/10/2018

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